Per què la carn es posa vermella quan no està ben cuita? La sorprenent veritat revelada

El color vermell que observem a la carn quan liquida o no està completament cuinada és una cosa que moltes persones associen que està "crua" o fins i tot amb la presència de sang, però en realitat es deu a un procés més relacionat amb la química de la carn carn que amb la sang mateixa.

La causa principal del color vermell a la carn poc cuita és una proteïna anomenada mioglobina. Aquesta proteïna es troba a les cèl·lules musculars i té la funció d'emmagatzemar i transportar oxigen als músculs de l'animal. A diferència del que es creu, el líquid vermellós que de vegades s'observa en tallar carn crua o poc cuita no és sang sinó una barreja d'aigua i mioglobina. La majoria de la sang de l'animal es drena durant el procés de sacrifici i dessagnat.

Quan la carn s'exposa a l'oxigen, la mioglobina s'oxida i adquireix un to vermell viu, cosa que dóna a la carn crua el seu color vermellós característic. En cuinar la carn la carn a temperatures més altes, la mioglobina comença a desnaturalitzar-se, cosa que significa que les seves proteïnes es modifiquen a causa de la calor, i canvia de color. Aquest canvi de color és el que veiem quan la carn es torna de tons marró a gris a mesura que es cuina completament.

La temperatura de cocció té un paper clau en la transformació del color de la carn. En el cas de la carn de cap de bestiar, si es cuina a una temperatura interna d'uns 60 °C (140 °F), es considera "mig crua", conservant un centre vermellós. A temperatures més altes, com 71 °C (160 °F) o més, la carn es cuina completament i adquireix un to marró o gris.

És important assenyalar que l'aparença de la carn no sempre és un indicador fiable de si està prou cuita per ser segura. La recomanació és fer servir un termòmetre de cuina per assegurar-se que la temperatura interna hagi assolit un nivell segur. En general, la carn vermella es pot menjar de diferents maneres segons les preferències personals, sempre que se segueixin pautes de seguretat alimentària per evitar el risc de malalties.