Publiquen un receptari menorquí del XVIII amb la primera recepta documentada de la maionesa

La Col·lecció 7 Ports acaba de publicar el seu desè volum, el 'Receptari Caules. Cuina menorquina del segle XVIII' (editorial Barcino), en català i que inclou la primera recepta documentada de la salsa maionesa. Ho han presentat aquest dimecres en el restaurant barceloní '7 Ports' el president del local i director de la col·lecció, Francesc Solé Parellada; els investigadors del llibre Pep Pelfort i Joan Pons; el director de Barcino, Oriol Magriñà; la directora d'Activitats Culturals de Fundació La Caixa (que dóna suport a la col·lecció), Anna Font, i el director de Fundació Alícia, Toni Massanés.

Un dels assajos introductoris del receptari constata que estudis anteriors la demostren l'origen menorquí de la maionesa, però que aquest receptari és l'"evidència textual de la descripció exacta del procediment", mentre que altres emulsions de textos grecs, romans i medievals tenen conceptes diferents. Aquesta recepta és la primera que descriu la maionesa si es defineix com una emulsió de rovell d'ou i oli d'oliva amb l'addició d'algun àcid, com a vinagre o suc de llimona (aquesta primera recepta afegeix ceba, julivert, all i pebre, a més del vinagre).

Per això, l'assaig explica que aquesta recepta "ja afegeix altres ingredients, constituint el que en el nomenclátor de la cuina professional" es coneix com a salses derivades de la maionesa (en el cas d'aquesta primera recepta documentada, és semblant a una salsa tàrtara). La recepta del llibre és 'Per a fer una salsa de peix crua', i això pot indicar que la denominació de maionesa és posterior i denominada per algú que no és de Menorca; quant a la denominació 'maionesa', se suposa que va sorgir després a França.

Així, la salsa (que s'usava per a acompanyar peix i per a plats de bullit i carns blanques) e rael que després es va difondre a França en 1811 amb el nom de Poulet mayonnaise (amb 'i' en comptes de 'h').

UNA ALTRA RECEPTA DOCUMENTADA ARA

Una altra recepta que no constava fins avui és 'Per fer un pastís de colomins de pasta esfullada' (colomí amb pasta fullada), que els investigadors consideren la fórmula original de la guatlla en sarcòfag del Cafè Anglais de París de la segona meitat del segle XIX, que apareix en la pel·lícula 'El festí de Babette' (1987), com ha explicat Pep Pelfort. Aquest llibre (edició d'Andreu Vidal Mascaró, que també signa un dels estudis introductoris) és el dècim de la Col·lecció 7 Ports de Receptaris Històrics de Cuina Catalana i reflecteix la cuina refinada de les cases acomodades de Maó del XVIII.