Descobreix el nou embotit que revolucionarà la gastronomia catalana

Arribem a la Torre d´Oristà, un poble rural del Lluçanès, d´uns 200 habitants. És 22 de maig i els camps saluden acariciats pel verd de les últimes pluges i uns bocabadats atents es converteixen en testimonis actius de la vida a la granja.

Albert Puig rep l'equip d'Unió de Pagesos pendent de les cries de conill que acaben de néixer i que es mantenen als nius, amb les mares reproductores. Les gàbies de la granja respiren a l'aire lliure, sota una estructura amb els laterals protegits per preservar-les del fred i el vent. “Durant els primers 10 dies després de néixer, a totes les cries de conill els dono personalment de mamar, per garantir que estiguin ben nodrides”, ens explica l'Albert, en una setmana de treball intens i delicat.

Volia ser pagès. Des de petit, l'Albert sabia que es volia dedicar a la granja que el seu pare, el Josep, va crear fa 45 anys. Va estudiar a l'Escola Agrària Quintanes i Enginyeria Agrònoma a la Universitat de Vic. “Vaig escollir estudiar a prop de casa, per combinar-m'ho amb la feina, però finalment no vaig acabar la carrera”, revela Albert. El 2007 es va incorporar com a jove pagès a l'explotació familiar, es va afiliar a Unió de Pagesos i va demanar assessorament a la delegació que el sindicat té a la capital d'Osona. Avui, Albert és el representant nacional de Conills d'Unió de Pagesos.

Ha treballat per fer créixer i, sobretot, fer viable el negoci familiar dedicat a la cria de conills, una explotació ramadera formada per dues finques –la granja Pla Foguetes a la Torre d'Oristà (Lluçanès), amb 600 mares de conill; i la granja Messa a Avinyó (Bages), amb 400 mares—, amb dues hectàrees de cereals i boscos, i que avui fa servir una persona i mitja. És una explotació amb la màxima tecnificació possible, mantenint sempre un sistema de producció artesanal.

Així és la llonganissa de conill

Amb la marca 100% Conill, Albert comercialitza conill de proximitat, elaborats de conill i, ara també, llonganissa artesanal de conill, un producte innovador que va néixer de casualitat, per resoldre un problema. La iniciativa de fer la llonganissa de conill va sorgir perquè uns conills se'ns van fer molt grans i en portar-los a l'escorxador ens vam trobar que no ens els van pagar. Arran d'això, un amic em va proposar que podríem fer una prova de llonganissa de conill, ja que ell feia de porc”.

Albert reconeix que la llonganissa de conill no seria una realitat sense l'equip i la família de la Rocassa, on elabora la llonganissa, i el suport del Consorci del Lluçanès. El Consorci del Lluçanès va creure més a la llonganissa de conill que jo mateix", corrobora. Així va ser com, després de dos anys d'inversió i treball en R+D+i van obtenir la recepta definitiva; el budell és de porc, però això no interfereix en el sabor final del producte.

A partir d'aquí, gràcies a la insistència del Consorci del Lluçanès i el suport de la Xarxa Productes de la Terra de la Diputació de Barcelona, ​​la llonganissa artesanal 100 % Conill es va presentar públicament al Gastronomic Forum Barcelona 2023, i va seduir el jurat, que li va concedir dos premis. “El premi més innovador ens ho van donar perquè una llonganissa feta 100% de conill mai no l'havien vist; i el premi a la biodiversitat perquè nosaltres controlem tota la roda de producció, des que el conill neix fins que venem. És un cicle de 150 dies: 60 dies de naixement, lactància i engreix del conill, i 90 dies per fer el producte i l'assecat”.

El resultat és un nou producte que dignifica la carn de conill i ofereix l'opció d'un embotit més sa, saludable i menys gras que el de porc, i pot ajudar a capgirar el consum de carn de conill, que a Catalunya, s'ha reduït a la meitat a la darrera dècada.

Albert considera que per resoldre el problema actual de la pagesia cal controlar la cadena de valors. “El cost de la producció ens ha pujat un 38% i el preu de compra de conill, un 12%; per això moltes explotacions de conill estan desapareixent. A més a més, que jo treballi a pèrdues i que la gran distribució estigui guanyant un 350% no té sentit. Per anar bé, la gent s'hauria de preguntar si un producte és de proximitat i si el productor es guanya la vida”, afirma contundent. Insisteix que la crisi del cereal a Ucraïna ha afectat totes les explotacions ramaderes, també les dedicades a conill.