"El porvenir", on s'està millor que al davant

Tampico, com és sabut, és un port en la desembocadura del riu Pánuco que desguassa en el Golf de Mèxic i el llarg braç del seu malecón sent els seus reals en el que va anar el caseriu de Santa Cecilia, avui ciutat Madero, seu d'una de les més grans refineries de petroli a Llatinoamèrica: 2 ciutats conurbades amb història i una gran casa de menjars.

Tampico, com és sabut, és un port en la desembocadura del riu Pánuco que desguassa en el Golf de Mèxic i el llarg braç del seu malecón sent els seus reals en el que va anar el caseriu de Santa Cecilia, avui ciutat Madero, seu d'una de les més grans refineries de petroli a Llatinoamèrica: 2 ciutats conurbades amb història i una gran casa de menjars.

Quan pronunciem la veu Tampico es fa present en l'imaginari col·lectiu la benedicció d'un diluvi huasteco administrat pel prodigi de la naturalesa en les aigües del golf. Aquesta veu porta a remembrança les aventures pirates de Lorencillo; la intentona de Barradas contra la independència; l'explotació petroliera; l'escenari de pel·lícules com el "Tresor de la Serra Mare" amb Humprey Borgart; el naixement de Cantoral, autor d'un dels boleros mes llagrimosos del món, "El Rellotge"; bressol també del cantant Pepe Jara i del gran tenor Genaro Salines; el desembarcament d'exiliats històrics com Trotsky, i Cessar Augusto Sandino, o el fosc episodi que hauria impedit al grandíssim poeta andalús Rafael Alberti trepitjar els nostres molls, i veure's obligat llavors a escriure un sonet contra els reaccionaris gachupines.

El nostre "lloc de gossos d'aigua, o de llúdria" com significaria l'origen del seu nom, té una artèria que és una sort d'espinada central, cridada inicialment dels Homes Il·lustres i avui, avinguda Hidalgo. I en el que va anar la medianía d'aquesta llarga calçada que neix en el centre històric, s'aixeca l'enorme camposanto. En la seva riba oposada es veuen els mes bells capvespres de tota la Huasteca, banyant en vermells somorts l'altre riu, el Tamesí, la llacuna del Chairel, les dotzenes de canals que serpentean, i l'estuari amb aigua, aigua, i mes aigua per engrossir evaporacions que atorguen al port una sensació de viure en peixera, amb els alts nivells d'humitat que ens emparenten amb el clima del Canal de Panamà.

I en la barda de l'aquest cementiri municipal es va escriure un grafiti genial, mirall paradoxal de la frase afortunada que va dotar a un dels millors restaurants de Mèxic d'una llegenda picaresca, digna del Lazarillo de Tormes; o que bé podria ser l'inici d'un relat de Juan Rulfo o de Gabriel García Márquez.

M'explico, en "El Porvenir", fundat fa mes de noranta anys com a casa d'ultramarins, convertida mes tarda en cantina destacada i avui en un refinat centre gastronòmic, es va encunyar una frase lapidaria: "aquí s'està millor que davant"; i en creuar el carrer, una altra inscripció, entre sepulcres blanquejats, responia: "..i aquí estan els que van estar davant".

MENÚ:

La jaiba a la Frank és el misteri d'una recepta ja pública, joia de la corona del restaurant "El Porvenir".

Frank és un nom franc, valgui la redundància, amb la campechanía deslligada de don Ángel García i que té a veure amb l'apel·latiu d'un platet que ha transcendit les nostres fronteres, i hauria de rebatejar-se jaiba a la "Ángel". Com tot troballa culinari, la jaiba a la Frank té una llegenda: un jaibón enorme va ser oposat passejant per l'avinguda Hidalgo, i tirat a l'olla en una nit de lluna plena, pel fill de don Jesus García, l'asturià de Carreña de Cabrales, veí de la muntanya que tanca la cova de la Covadonga i on es produeix un dels formatges més enjundiosos d'Europa, germà de sang del Rocafort i putatiu del Gorgonzola. En "El Porvenir" hauria nascut doncs, en data imprecisa però fa dècades, aquest platet que segueix sent per xuclar-se les tenalles.

Aquella taverna que va tenir sostre de llautó i que compleix gairebé un segle, convertida, -guardades les proporcions- en l'equivalent al "Harry's Bar" de la llacuna veneciana, ha transitat, de les penes i tristeses dels quals perden amors i passions escoltades pel mes qualificat "psicobarista" del port, a rebre a famílies de correria infantil que omplen els salons de nostra mes festinada casa de menjars. La formula ha estat simple i encertada, el recinte de "El Porvenir" preserva el seu espai original amb barra de bar i alhora s'ha desdoblegat en restaurant de postín amb salons on la qualitat dels manjares s'uneix a la comoditat ambienti.

Solament he escoltat una reclamació: caldria destinar un rinconcito de taules perquè torni a vibrar el cant de les "mules de seises"; hi ha qui reivindica el dret sagrat al sant va dominar regat per grans brous, cerveses i botanas. M'uneixo a la necessària recuperació d'aquesta memòria del joc d'amics mes escandalós i sonor del món.

"El Porvenir", en resum, és la història afortunada d'un negoci de menjars, d'una humil empresa nascuda entre ardu treball i rigor. Un missatge de superació, consolidació, i promesa d'excel·lència continuada que s'han complert amb escreix suculentes: proesa cada dia més complexa en un món de cases de menjar ràpid, insulsa.

Per això escric amb l'emoció que provoca oferir-se amb el constant repte gastronòmic de tres generacions que han preservat una tradició de cassoles amb un toc de modernitat: la del nét "angelito", format primer entre panelas casolanes, després en prestigiades acadèmies locals i després a Nova York. Foguejat -mai millor dit- en diversos països de l'orbe culinari.

"Angelito" Va tenir l'ocasió de mostrar la dimensió de la seva disciplina a la illa de Saint Lucia, en el Carib Oriental, on ho vaig convocar perquè fos el responsable del comelitón que es va oferir en la recepció diplomàtica que commemorava un aniversari més de la Independència de Mèxic.

Va lluir, Ángel-fill, la prosapia de la cuina de la seva família a la terra del premi Nobel de literatura Derek Walcott, un dels comensals que una nit memorable va degustar la "Jaiba a la Frank", en les sorres antillanas de la seva "Omeros".